旨いふぐ刺しとは？

この前の水曜日に、釣りの師匠がトラフグを持ってきた。

サイズは約1.7kg。

日頃いろいろなサイズのフグを扱うが、このサイズのフグは身の質が安定している。

1.5kg~2kg位の個体は、キメが細かく、綺麗な身質の場合が多いのだ。

熟成の加減がしやすく、思った様に仕上げるのが容易である。

良い素材は無駄に手を加える必要は無く、そのままで充分に旨いのである。



逆に、あまりに大きかったり、小さすぎたりすると、個体によっては身のキメが荒かったり水っぽかったりする事がある。

そういう個体に当たった場合、水抜きをしたり、熟成の加減を調節したり、刺身の厚さを調節したり・・・・、様々な手当てが必要である。

手はかかるが、結果としては美味しく仕上げる。

ある意味大変だが、これが天然トラフグを扱う上で避けては通れない道であり、ここに奥深さゆえの面白さがある。








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そんなときは、私が経営する「すし会席鮮太」に持ち込んでください。
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すし会席鮮太
静岡県湖西市新所原2－6－27
TEL053－577-1797
火曜定休（他、平日に不定休有）
公式HP https://www.sushikaiseki-senta.jp/