寿司屋の大将、釣り日記

私の経営する「すし会席鮮太」では、釣ったトラフグの調理や買取りを行っております。

持ち込んでくれる方に大切なお願いがあります。
鮮太へトラフグを持ち込む際には、必ず活締め血抜きを行うか、生きたまま持ち込んでください。

たまに、血抜きをせずに氷締めにして持ち込もうとする方がいらっしゃいます。

どうして血抜きしなかったのですか？とたずねると、フグの血には毒があると聞いたので、血抜きをしない方が良いと判断したという答えがすごく多いのです。

ハッキリと申し上げますが、
トラフグの血液には毒はありません。無毒です。

トラフグで毒があるのは内臓です。
（眼球・胃・腸・腎臓・脾臓・心臓・エラ・卵巣・肝臓・胆嚢）

また、血抜きの際には内臓を傷つけても問題はありません。

血抜きがしてないと、身の中の毛細血管に血が残るため、刺身が茶色く汚い色なります。

そのため、活締め血抜きがしてないトラフグは買取りができません。

また、刺身に調理するサービスも気が進みません。


以前も記事にしましたが、もう一度フグの活締め血抜きの方法を書いておきます。

普通の魚なら、頭と胴体の間（カマの上位）に包丁を入れ、中骨を断ち切ると締まります。

では、フグは？？

フグも同じです。

ただ、フグは普通の魚と形が違うので、頭と胴体の間（カマの上位）がわかりにくいのです。

下の画像をみてもらうとわかります。
左右の胸鰭を結んだラインよりも、やや頭寄りの部分です。

ここに包丁を入れ、中骨を断ち切るのです。

断ち切ったら、しばらく水に浸けておけば放血していきます。



↓断面をみると、中骨がしっかりと断ち切れて神経の穴が見えていますね。

これで血は抜け、脳からの指令は体に伝わらないので暴れることはありません。

注意点として

けっこう力が要る上に体がグネグネと柔らかいので、揺れる船の上ではやらない方が良いです。
港やマリーナに着いて、船が揺れない状態になってからやらないとケガの元です。
（フグは生命力が強いので、生け簀の中でひっくり返っていても簡単には死にません。）

また、トゲが鋭いのと、噛みつかれるのを防ぐため、厚手のタオルを使ってフグを抑えるか、軍手をしてから作業をしてください。
噛みつかれると指が無くなります・・・本当に（笑）。また、タオルで目をかくすと暴れにくくなります。

そして、良く切れる出刃包丁を使ってください。



～もっと簡単で良い方法は？～
生きたまま持ち込んでもらうのが一番良い状態と言えます。

生きたまま持ち込むには、クーラーボックスやバケツ等にフグを入れ、エラが浸かる位の量の海水を入れてください。

エアーポンプがあると良いですが、フグは生命力が強いので、無くてもそう簡単には死にません。

いろいろと書きましたが、
難しい場合には、電話をください。
最適な方法を提案致します。

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すし会席鮮太
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公式HP https://www.sushikaiseki-senta.jp/