寿司屋の大将、釣り日記

台風が来たりなんだかんだでず～っと天気が悪い。

晴れていても、海は風がビュービューとか。

釣りに行けない。

フグの調理依頼も少なめ。

釣りのブログやってても、UPするネタに困る。

とりあえず、きょうはフグの調理の話をするか。




フグの調理は手間と時間がかかり、技術も必要。

除毒までは、覚えてしまえばそう難しい事は無い。

問題は刺身にする事と、皮を食べられる様に処理する事である。

きょうは、皮についての話をしたい。

フグは種類により、皮を食べられるフグと食べられないフグがいる。

いつもみんなが釣って持ってきてくれるトラフグは、皮が食べられるフグである。

皮が食べられるという事は、ヒレも食べられると考えて良い。

つまり、ヒレは皮の延長なのである。



ちなみに皮が食べられないフグは、ヒガンフグ・クサフグ・ショウサイフグ・コモンフグなんかが良く釣れるフグである。

トラフグの皮は3枚ある。

外側から、トゲトゲのサメ皮。

サメ皮に付いている柔らかい皮、とおとおみ。

身に付いている薄皮、みかわ。

↓サメ皮は、とにかくトゲトゲだらけ。






こんなトゲトゲの皮なんて食べられるのか？って思うかもしれないけれど、丁寧に処理すれば超美味しい。

でもその処理がす～んごい大変！

出刃包丁でこのトゲトゲを削り取らなければならない。

それも、皮を破かない様に上手に。

ここに、ものすごく熟練した技術が必要なのである。



トゲを削り取った皮は、湯引きする。

トゲがあった部分は透明になる。



細かく刻んで完成。



↓身に付いていた薄皮（みかわ）



軽く塩をあて、炙り、たたきにする。

↓湯引きでも良いのだが、サメ皮とみかわが湯引きなので、味に変化をつける為にこうする。




フグを持ち込んでくれた際には、↓の様にしてお渡し。





ポン酢とネギと紅葉おろしで食べたら、刺身よりも皮の方が旨かったなんて聞く事もある。

その位、フグの皮は旨いのである。

まさに珍味である。




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すし会席鮮太
静岡県湖西市新所原2－6－27
TEL053－577-1797
火曜定休（他、平日に不定休有）
公式HP https://www.sushikaiseki-senta.jp/