寿司屋の大将、釣り日記

先週の日曜日にお預かりしたトラフグ。

約1週間の熟成を経て刺身にし、昨日お客様にお渡ししました。

先日の記事にも書きましたが、血抜きがされていなかった為、残った血を抜くのに苦労しました。

やはり血抜きがしてないと、捌いたときに身質の粗さが気になります。

他の魚でもそうだけど、どうして血抜きがしてないと身質が粗くなるんだろう？

まずは太い血管から抜ける血は抜いて、それから細い血管に残った血も抜けるものは抜きます。

（一応書いておきますが、私の血抜きは、いま流行りの津本式ではありません。）

その後、身の水分をしっかりと取って、それから熟成をかけます。

そうしないと熟成には耐えられません。

どんな状態であろうと、引き受けたからには美味しく仕上げるのが私の使命です。

熟成させると、もっと茶色い身になるかなと思ったけれど、それほど茶色くは無かったので一安心。

歯ごたえを出すために、通常よりもほんの少しだけ厚めに切りつけました。

切りながら少し食べてみたけれど、食感も良く、生臭みも無い、旨味もしっかりと出ている。

我ながらなかなかの出来栄え。

このトラフグでここまでの状態に仕上がっていれば、絶対に旨い！

お客様に胸を張って渡す事が出来ました。

きっと昨夜は美味しいトラフグづくしを召し上がられたはずです。


でも、やっぱりできる限りは活〆血抜きをしておいてほしいです。
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すし会席鮮太
静岡県湖西市新所原2－6－27
TEL053－577-1797
火曜定休（他、平日に不定休有）
公式HP https://www.sushikaiseki-senta.jp/