寿司屋の大将、釣り日記

この前の日曜日に、お客さんが持ち込んだフグの話です。

昨日お渡しの日でした。

5日間の時間がありましたが、熟成は約3日半で終了。

これ以上の熟成は必要ないと考え、一昨日の朝で熟成を止め、残り1日半は身を馴染ませる日としました。

身を馴染ませるとは、私が勝手に作った言い方で・・・・つまり、どういう事かと言うと、

一口に熟成させると言っても、身の厚い部分や薄い部分があったり、元々身が固い部分があったり柔らかい部分があったり・・・・なんだかんだの理由で全ての部分が同じ様に熟成しているわけではないのです。

つまり、味・色・固さ等にバラツキができているのです。

こんなグチャグチャな状態で切り付けても、美味しい刺身にはなりません。

その熟成のムラみたいなものを無くし、なるべく全体を同じ様にする作業が必要なのです。

この作業を終え、はじめて刺身用の熟成フグが出来上がるのです。

ほんの少し飴色がかっていて、固くはなく、それでいて食感も残している仕上がりが、最善の状態であると私は考えています。

この後は、身のキメ細かさや弾力・水分量・香り・さらには魚体の大きさによるスジの具合なども考慮し、どの位の長さでどの位の厚さに切っていくかを考えます。

こんな細かい事まで考えてフグ刺しを作っているのは、おそらく私だけだと思いますが、この方が美味しいのでそうしているのです。

私は職人として、自分が納得いく出来では無いとお客様にお渡ししたくはないのです。

だから失敗は許されません。

常に食材に対して真剣になります。

そして今までも、そしてこれからも納得がいくフグ刺しを作り続けていくつもりです。








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すし会席鮮太
静岡県湖西市新所原2－6－27
TEL053－577-1797
火曜定休（他、平日に不定休有）
公式HP https://www.sushikaiseki-senta.jp/