寿司屋の大将、釣り日記

11月21日日曜日にお預かりしたフグ、約2Kgの魚体です。

生きたまま持ち込んでくれたので、とても良い状態に熟成できました。

やはり活締めにすると血が抜けるので、熟成させたときに身の色が綺麗です。

状態をみながら、約4日間弱熟成をさせました。

途中、3枚におろしたり、身皮を引いたり、水分の調節をしながら熟成させました。

熟成による旨味成分の増加だけを考えれば、このフグはもう2日ほど寝かせても良かったかもしれませんが、少し食感を残す為にはこの位の期間が妥当であると判断しました。

11月27日に引き渡しなので、残りの日数は熟成をなじませる期間としました。

少し前まではこの「なじませると」いう事をしなかったのですが、熟成フグを何度も何度も作っているうちに必要だと感じたので最近は必ず行う様にしています。

最近は熟成刺身が流行っており、よく熟成と言う言葉を耳にしますね。

しかし、ただ寝かせただけでは、フグの身は全体が同じように熟成が進んで行かないのです。

だから寝かせた後になじませてあげないと、味や身の固さに偏りができたままなのです。

偏りができたままだと、刺身に切りにくいのです。ものすごく。

これでは美味しい刺身はできませんね。

私は預かったフグを最高に美味しい状態にして、釣った人にお渡ししたいのです。

ちなみに、今回持ち込んでくれた方は、以前も持ち込んで頂いた方でした。

「あのとき、とても美味しかったので」と言って持ち込んでくれました。

とても嬉しい出来事でした。

私は職人として、まだまだこれからも腕を磨きますのでよろしくお願いします。







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すし会席鮮太
静岡県湖西市新所原2－6－27
TEL053－577-1797
火曜定休（他、平日に不定休有）
公式HP https://www.sushikaiseki-senta.jp/